吉利丁和吉利丁粉和瓊脂的區別

　　吉利丁是由英文“Gelatin”音譯而來，又稱為“魚膠”或“明膠”，是一種由動物骨皮提煉出來的純天然膠質，主要成分為蛋白質。它被廣泛應用于家庭烘焙中，作用就是使食材凝固，加入吉利丁的食物口感黏軟有彈性，尤其多見于慕斯或布丁的制作中。(吉利丁分成吉利丁粉和吉利丁片2種，圖分別為吉利丁片和吉利丁粉)

　　瓊脂也是一種凝固劑，它是由海藻為原料制成的。使用前同樣需要用水浸泡，泡發后會膨脹到4倍大。

　　【吉利丁片和吉利丁粉的區別】

　　在市面上，我們通常會發現吉利丁有兩種物質形態，一種是“吉利丁片”，一種是“吉利丁粉”。其實二者的成分是完全相同的，只是物理形態上的區別罷了，下面分別介紹下吉利丁片和吉利丁粉。

　　吉利丁片：是一種傳統的凝固用膠質，較好的吉利丁片外形比較通透，略帶淺黃色，無味，需存放于干燥處，否則易受潮粘結。

　　吉利丁粉：外形呈白色粉末狀，成份和功效與吉利丁片完全一樣，但使用起來比吉利丁片要方便一些。

　　【吉利丁和瓊脂可以互相代替嗎】

　　答案當然是：不可以的。

　　原因很簡單。

　　一來瓊脂的凝固點在40度，而吉利丁只有在5度以下低溫條件才會凝固。所以平時我們制作慕斯蛋糕時，需要將吉利丁和淡奶油或奶酪糊拌勻。如果用瓊脂替換了吉利丁，那由于室溫環境肯定要低于40度，所以不一會瓊脂就會凝固，淡奶油和奶酪糊什么的基本都沒辦法再拌勻了。

　　二來瓊脂的口感偏硬爽滑，吉利丁的口感比較柔軟Q彈，所以用他們制作的糕點也會各有特色。比如用吉利丁的慕斯蛋糕口感就會幼嫩滑膩，用瓊脂的栗羊羹就會爽滑潤口。而如果把二者顛倒，制作的產品就不倫不類了。

　　【吉利丁片使用方法】

　　使用吉利丁片之前，要先將一大片剪成幾小片，而后放入冰水中泡軟(注意一定要是冷水)，同時要將吉利丁片攤開，不要折疊。浸泡大概10-15分鐘，即可將其泡軟。之后將吉利丁片撈起，瀝干水分，放入需要凝固的溶液中攪拌融化即可。

　　泡軟的目的是使原本已脫水的吉利丁片重新吸收水分，有利于在加入到溫熱溶液后迅速溶解。 而需要凝固的溶液盡量是溫熱的，但不要過燙，否則會破壞吉利丁的凝固效果。

　　【吉利丁粉使用方法】

　　使用時將吉利丁粉放入4-5倍的冷水中泡開，時間大概1-2分鐘即可(注意是將粉倒入水中哦)。此過程不需攪拌，待其自動吸收水份膨脹后，再攪拌均勻至融化。而后再加入需要凝固的溫熱溶液即可(注意配方中要扣除泡開吉利丁粉所用的水量哦～)。

　　若吉利丁粉倒入冷水后直接攪拌，會使其容易結塊。先用冷水泡開的目的是避免將粉直接倒入溫熱溶液時，粉的外層會變得粘稠，從而粘住相近的顆粒，導致不易化開。

　　【瓊脂使用方法】

　　瓊脂使用過程中，溶于水的操作要求比較復雜，需要把它加入到滾開的沸水中，然后再熬煮幾分鐘才能完全溶解。而當水溫降低到40度以下時，瓊脂就會馬上凝固。

　　另外瓊脂的口感偏硬，一般用它來制作京糕，栗羊羹等中式糕點。

　　注意事項

　　1. 吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在溫熱的環境下很容易融化變形。

　　2. 吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止出現膠質表層。

　　3. 吉利丁片不可浸泡時間太長，否則會軟成一團，影響凝固效果。